את נסיעתנו האחרונה לאזור אַרְמָנְיַאק, חלקנו ל-3 סוגי אירוח ליילים שונים: חדרי הארחה CHAMBRES D'HOTE, מלון שנושאו עבודות אמנות, וטירה, אודותיה אתעכב עתה.
שַׁאטוֹ בֶּלְווּ CHATEAU BELLEVUE נמצאת בשולי הכפר קַאזוֹבּוֹן CAZAUBON שביחד עם עיירת המרחצאות וטיפולי הספא בְַּרְבּוֹטָאן-לֶה-תֶּרְמְס BARBOTAN-LES-THERMES מהווה ישות מוניציפאלית אחת, על 1660 תושביה.
שתי אחיות מתחלקות בניהול: האחת מנהלת את המלון על 20 חדריו, מכון ספא, בריכת שחיה מקורה ופארק ענק מטופח. ואילו השניה, שַׁארְלוֹט לַאטְרֵיי CHARLOTTE LATREILLE היא השף של המסעדה שבמקום, שמגדירה את מטבחה כ"שולחן של זֶ'רְס " (שמו של חבל הארץ) שאחרי 2 ארוחות, הצטערתי שהזמנו חדר רק ליומיים.
בין המנות בהן התפנקנו היתה גם מנה מסורתית מקומית: טרטר בשר ברווז עם תאנים רכות וגבינת פרמזן מיושנת. ובחזרנו ארצה, החלטנו לאתגר את ליאורה'לה שלנו, והנה התוצאה !
כשחם מכדי לחשוב על הדלקת הגריל, אני מכינה טרטר. אם אינכם מכירים: טרטר הוא בשר לא מבושל, קצוץ דק. מעורבב עם חומרים פשוטים וארומטים, ומוגש צונן. הוא קל מאד להכנה, מרענן ומשביע ומהווה ארוחת צהריים נהדרת או מתאבן בעת אירוח.
אנחנו מכירים טרטר בשר-בקר או דג. אבל טרטר ברווז ? כן. חזה ברווז הוא בחירה מצויינת עבור טרטר, למרות שבשר הברווז נתפס, שלא בצדק, כיבש וקשה במיוחד: הוא רזה, עדין ומיוחד ומשתלב עם כל החומרים והטעמים שנבחר.
ברווז הוא חומר גלם שרק לאחרונה מתחיל להיכנס יותר למטבח הישראלי המקומי. הוא נפוץ יותר במסעדות ישראליות עם מטבחים צרפתיים או אסיאתיים.
סיבות ? המטבח הישראלי מראשיתו נשען ברובו על תרנגולות, בקר ודגים וכניסה של ברווז למשל, שהוא חומר גלם יקר יותר, נִתקֶלֶת בקשיים.
המיצרכים להכנת הטרטר
600 גרם בשר חזה ברווז, נקי מעור ושומן, חתוך לקוביות
50 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים
50 גרם זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
2 כפיות פטרוזיליה טריה קצוצה דק-דק
2 כפות בצלצלי שאלוט קצוצים
1/4 כפית גרידת לימון
1/2 אבוקדו חתוך לקוביות קטנות
2 שזיפים קשים חתוכים לקוביות
1 כף שמן אבוקדו
מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
הכנת רוטב שזיפים
3 שזיפים מגולענים, אדומים, מבושלים בתוך סיר עם כוס מים, כפית סוכר, מעט לימון וכמה עלי נענע. לאחר רבע שעה של בישול, מרסקים הכל. מוסיפים מלח ופלפל לַטעם ומעבירים דרך מסננת רשת צפופה עד לקבלת מירקם חלק רב טעמים. מצננים ויוצקים סביב מנת הטרטר.
מערבבים את כל חומרי הטרטר, מתבלים, דוחסים לתוך טבעת רינג ומשחררים כל מנה מהרינג על צלחת, ומקשטים מסביב ברוטב. מגישים בתוספת טוסטים דקים.
אזור זֶ'רְס שבדרום-מערב צרפת, או מה שנקרא בעבר גאסקונייה, עשיר במיוחד ב-2 תחומים: ארמניאק וכבד אווז או ברווז. פקדנו תחנה מכאן – ותחנה מכאן, והרי לפניכם החוויות.
FERME DE MOUNET
את הזוג החביב הזה, מוֹנִיק ובֵּרְנָר מוֹלַאס פגשנו בשבת, בשוק שבכיכר המרכזית בעיירה אֶאוֹזEAUZE בירת חבל אַרְמָנְיַאק, עת הציגו מעל דוכן עשיר את מוצריהם. משיחה ערה למדנו על חוות האווזים והברווזים שלהם, שחוותה לאחרונה מגיפה קשה, והזוג המבוגר יחסית, החליט לעבור מגידול ופיטום להכנת מוצרים בלבד: קונפי-דה-קנר, מגרה-דה-קנר, רייט-דה-קנר, טרטר-דה-קנר, כבד אווז, שומן אווז ועוד כהנה וכהנה מבית היוצר שלהם.
עוד למדנו כי בחווה מספר חדרי אירוח וכי ניתן לארח בו כנסים מצומצמים או לקיים סדנאות בנושאים הסביבתיים: אווזים, ברווזים, אַרְמָנְיַאק ובישול.
לא עמדנו בפיתוי וקבענו עימם פגישה אצלם, לשעת אחר-הצהריים המאוחרת, ולא התאכזבנו. בִּמקום משק חקלאי, מצאנו מבנה מעין טירה, חדרי אירוח, פארק ענק ונוף מרהיב מסביב.
מוֹנִיק אירחה אותנו בחום ופינקה אותנו בטעימות (עתירות קלוריות, מן הסתם) ובסיפורים אודות המשפחה ותיאורים מהחיים בחווה. לאחר שרכשנו אי-אלו צנצנות והצטיידנו בפַּצְפָּצִים לצרכי האריזה, טיילנו בשבילי החווה וסכמנו בינינו, כמה טוב כי נחסכו מאתנו סצנות הפיטום וההאבסה.
DOMAINE DE LAGAJAN
כבר בדרך העפר מהעיירה הסמוכה אֶאוֹזEAUZE אל "אחוזת לַאגַאזַ'אן", הבנו כי לפנינו מיזקקה מסוג אחר. מסורתית. אותנטית. שמרנית, וכל זאת בניגוד גמור לשַׁאטוֹ סט. אוֹבָּן CHATEAU ST. AUBIN בה בקרנו יום קודם לכן, שנראית כיקב קוֹנְיַאקִי לכל דבר, למרות שהיא ממוקמת בלב חבל אַרְמָנְיַאק.
שביל העפר הסתיים ברחבה המוצלת, בה ישבו בנינוחות אורחים מספר. אם המשפחה, שידעה בתיאום מראש על בואנו, שילבה ידה בזרועותינו והובילה אותנו למבנה השמאלי, המוזיאון, שאין כלי השייך לתעשיית האַרְמָנְיַאק – שלא קיים בו, החל מחלקי טרקטורים, מחרשות, סלים, מזמרות, כובעים ופרטי ביגוד לבוצרים, ועד חלקי חילוף למתקן הזיקוק.
לאחר סידרת צילומים, עברנו עימה למבנה הימני, בו ניצב הדבר האמיתי: מתקן הזיקוק, עשוי רובו מנחושת בו מתנהלים 15 הליכי ייצור הארמניאק, כולל מיכל הטעינה, גוף החימום, הסרפנטינה, גוף הקירור, מעבר "צוואר הברבור", הארובה, מישטח הזיקוק, הבּוילר, מיתחם ניקוז השאריות, התנור, מיכל האחסון הראשוני ועוד.
תוך כדי שמענו ממנה גם קצת היסטוריה. המשפחה, ג'וֹרְגָ'קָרָקוֹס, ממוצא יווני, עוסקת בזיקוק ארמניאק מזה 12 דורות, כלומר, החלה בכך עוד לפני פרוץ המהפכה הצרפתית, ובאחוזה מייצרים גם יין לבן, יין אדום, יין רוזה, פלוק-דה-גאסקונייה, אוֹ-דֶה-וִוי וליקר-ארמניאק.
מוכנים לטעימות, שאלה, והעבירה אותנו לטיפולה של קַטְיָה, בִּתָּה, שמנהלת בפועל את העסק המשפחתי, שליוותה אותנו לפינת האירוח בצל עץ הערמונים, לצד שולחן עמוס בקבוקים, שלצידו יושבת משפחה אורחת, ממוצא יווני גם כן.
היתה זו הזדמנות מצויינת עבורי להפגין את מעט הידע שלי בשפה היוונית. וכך, אחרי כל ה"קַלִימֶרָה", "קַלִיסְפֶּרָה", "קַלִינִיחְטָה", "יַאסוּ", "סוּפְלָקִי", "צָזִיקִי" ו"דוֹלְמָדֶס", אפשר היה לעבור לדבר האמיתי. הטעימות.
מאחר והיתה זו המיזקקה החמישית במהלך ביקורנו באזור, העדפנו להתמקד בארמניאק בלבד, וכאן הפתיעה אותנו קַטְיָה, מארחת למופת, בסוג של בידול-מיצוב-דירוג, בנותנה למשקה תואר מכובד "הג'נטלמן של גָאסְקוֹנְיֶיה", תוך שהיא מסווגת:
JOUVENCEAU–שפירושו צעיר,כלומר, משקה שבילה בחבית כ-6 שנים.
DAMOISEAU – שפירושו צעיר, אך עדיין לא בשל להיות אביר, כלומר, משקה בן כ-15 שנים.
CHEVALIER – אביר, כלומר, משקה בן כ-20 שנה.
קַטְיָה יקרה, תודה לך ולאימך, שתזכה לחיים ארוכים, על האירוח הקסום, בצל עץ הערמונים, עם טעימות אין-סופיות מכל בקבוק, על ההסברים המרתקים ועל ששיתפתן אותנו גם בפרטים ובסיפורים אישיים מחיי היום-יום שלכן. זכות גדולה נפלה בחלקנו להתארח תחת צל קורתכן.
