מגובה של 62 מ' בלבד מע"פ הים, ליד הכפר אֶרְדְר-אן-אַנְז'וּ ERDRE-EN-ANJOU שבאזור מֵיין-לוּאַר-אַטְלַנְטִיק, ולאורך כ-100 ק"מ, מפלס דרכו הנהר אֶרְדְר ERDRE מערבה, ובהמשך – דרומה, עד מיזוגו עם הנהר לוּאַר, ליד הקתדרלה של העיר נָאנְט.
חלקו הראשון צר, אך בחלקו האחרון הוא רחב מאד, כאילו חוצה אגמים רחבים, מה שמאפשר לתושבי הכפרים והעיירות שלצידו, פעילויות רבות כמו: שיט, רחצה ו....דיג.
ובהקשר לדיג נציין 3 עובדות:
הדג המועדף מבין שלל דגי האֶרְדְר הינו הדֶנִיס, BREME בצרפתית.
בפרבר צפוני של העיר נאנט, על גדת הנהר, שוכנת לה מסעדה בעלת כוכב מישלן, בשם מַנוּאַר דֶה לָה רֵגָאט MANOIR DE LA REGATE, בבעלותו וניהולו של השף הצעיר מַתְּיֵיה פֶּרוּ MATTHIEU PEROU ואשתו.
בין המנות המוגשות במסעדה מיוחדת זו, נמצא את דֶנִיס אִיקֶזִ'ים מהנהר אֶרְדְר. והתשובה לשאלה: מה זה אִיקֶזִ'ים ? נמצאת במילה היפנית הזו, שפירושה: שיטה להרוג את הדג (מחדירים דוקרן למוחו, מעל העין, דבר שגורם לשיתוקו המיידי ולמותו, לפני שהוא כועס ומפחית מטעמו !)
אך לפני שנספר על מַתְּיֵיה ועל המסעדה, ליאורה'לה שלנו, טרחה והכינה לנו מתכון להכנת דג דֶנִיס, מתכון מיוחד שמשמר את טעמו העדין של הדג (לא על האש, לא בגריל, לא מטוגן, לא צלוי ולא בָּטִיח). המתכון הישראלי הכי קרוב לשיטת אִיקֶזִ'ים. האמינו לליאורה !
כדי לשמור על עסיסיות הדג, השיטה הטובה ביותר בעיני להכנתו היא באידוי. יש הרבה דרכים לאדות דג. בחרתי בשיטה פשוטה ומיוחדת.
המיצרכים לאידוי פילה דניס במחבת:
עלי חסה
מלח ופלפלמעט שום כתוש מעורבב עם 2 כפיות שמן זית
ההכנה:
יוצקים רבע כוס מים למחבת.מניחים עלי חסה ועליהם מניחים פילטים של דניס עם העור כלפי מטה.
מברישים את פני הפילטים עם מעט מתערובת השום עם שמן הזית, בוזקים מלח ופלפל.מכסים את המחבת במכסה תואם ומחממים על אש גבוהה כ-8 דקות.
מוציאים את הפילטים העסיסיים בזהירות ומניחים בצלחות הגשה.סוחטים עגבניות טריות ומפזרים במעגל סביב הדג.
במעגל שני מפזרים תערובת של פסטו מדולל במעט שמן זית.
מקשטים כיד הדימיון עם עלעלים של עשבי תיבול כמו לבנדר, בייבי בזיליקום, שמיר, פטרוזיליה, טימין ופירחי מאכל.
את ההמלצה קבלנו מפקידת קבלה חיננית בטירה בה התאכסנו, שַׁאטוֹ דֶה מוֹבְּרֵיי בעיירה קַארְקֵפוּ שבצפון-מזרח העיר נָאנְט. חיפושי בגוגל אודות תפריט, העלו חרס. אין תפריט. ברם, בעת ביצוע ההזמנה בטלפון, נשאלנו על ההעדפות שלנו (בשר, דגים, צמחוני, טבעוני וכו'), והובהר לנו כי אכן אין תפריט קבוע, כי הוא משתנה מידי יום, וכי הארוחה מתחלקת לפי מנות. 6 מנות עולות כך וכך. 8 מנות עולות יותר, כמובן, וכן לגבי 10 או 12 מנות.
הפקידה אף הוסיפה וסיפרה כי שף מַתְּיֵיה מתעקש להקפיד על שני כללים שקבע לעצמו:
1. לעבוד בעיקר עם החקלאים, המגדלים והדייגים המקומיים, לשמור להם אמונים ולקבל מהם את התוצרת האיכותית ביותר ! 2. להשתמש בדגי מים מתוקים המצויים באזור, בנהרות הלוּאַר והאֶרְדְר, כמו קרפיון, דניס (BREME),צלופח(ANGUILLE), צלופח הקטן (CIVELLE) ושפמנון (POISSON-CHAT).
כמו כן סיפרה כי הוא גדל באוירת המסעדה של אביו, וכי כבר בגיל 19 גילה ניצוצות של כשרון גסטרונומי. בשנת 1995 יצא להשתלמויות בצרפת, אוסטרליה וארה"ב, וב-2016 השתלט על המסעדה המשפחתית. במהלך השנים הבאות זכה בפרסים רבים וב-2021 אף זכה לקבל את כוכב מִישְׁלֶן.
מלאי ציפיות יצאנו לקראת ערב כשפעמינו לכוון המסעדה.
הסקרנות גברה באמצעות ה-WAZE שהוביל אותנו לקצה הצפוני ביותר של פרבר העיר נָאנְט, למסעדה היושבת על גדת הנהר אֶרְדְר, בסביבה ירוקה, רגועה, פסטורלית.
למארחינו ולשתי המלצריות שקידמו את פנינו והושיבו אותנו, ענינו כי נסתפק בארוחה בת 6 מנות, מה שהתברר בהמשך כהחלטה נבונה, כי עד שהוגשו המנות (ראו תפריט מצ"ב), התענגנו על 3 מְתָאבֵנִים, בצרפתית ("AMUSE BOUCHE"-משעשעי חֵך).
בסיום הארוחה שאופיינה במנות קטנות אך מוקפדות, עטורות בפרחי בר וגינה, ומוגשות בכלים מעוצבים, נועדנו לשיחה עם שף מַתְּיֵיה (אשתו לא נכחה במקום), במהלכה ציינו בפניו את התרשמותנו מהשימוש המוגבר שהוא עושה באותם פרחי גינה ופרחי בר, ממש כפי שעושים השפים הגדולים והמעוטרים מִישֶׁל וסֶבַּסְטיַאן בְּרַאס בלַאיוֹל LAGUIOLE, שף אַאוֹרֶלְיֵין גְרַאנְסַנְיֵיה במסעדת סֶרְז' וִיֵירָה שבעיירה שׁוֹדְז-אֵייג CHAUDES-AIGUES, והשף קְלֶמֶנְט וִינְסֶנְט ואשתו, במסעדת "לָה טַאבְּל דוּ מַרְקִיז" שבעיירה קַארְקְפוּ CARQUEFOU, בהן התארחנו וסעדנו לאחרונה.
מה הקטע שלכם עם כל הפרחים האלה ?
שף מַתְּיֵיה, בתשובתו, לא התעכב על הערך התזונתי של הפרחים, ברם, דיבר יותר על האסתטיקה ועל צורת ההגשה, תוך שאיפה כנה לשלמות, ולצבעוניות. לשם כך, קשר קשרים ושותפות (כפי שכבר ידענו), עם מגדלים מקומיים, על מנת להבטיח אספקה טריה יום-יומית.
ובעודנו משוחחים, רכן מעל סלסלת פרחים, ובעזרת פינצטה, תלש-מרט עלי כותרת, אחד-אחד ועיטר את המנות שהונחו לפניו, טרם הגשה לשולחנות (ראו בתמונה).
ומהי "מנת הדגל" של המסעדה, שאלנו. וללא היסוס ענה: דֶנִיס מהנהר אֶרְדְר הסמוך ! גם מוכשר וגם פטריוט !
נאחל לו שאת הכוכב השני של מִישְׁלֶן יקבל במהרה בימינו, ובינתיים, ניתן לתמונות לדבר בעד עצמן !
ולכם, קוראים יקרים, נמליץ, באם אתם בסביבת העיר נאנט - לא להחמיץ !
