כתבה מס' 165, 10 מתוך 12 כתבות אודות חבל אַוֵוירוֹן AVEYRON שבמרכז דרום-צרפת
מִישֶׁל בְּרָאס, השף הנודע מלַאיוֹל LAGUIOLE קיבל השראה במהלך שיטוט בשטחי המרעה של רמת אוֹבְּרָק, המוצפים בפרחים ובשמים באביב, כדי ליצור ולהביא לעולם את המנה האייקונית הזו, שלו (לצד מעדן "השוקולד הזורם" LE COULANT AU CHOCOLAT)
GARGOUILLOU של ירקות צעירים, הינו מופע זיקוקי דינור של צבעים וטעמים שמתערבבים בארכיטקטורת ירקות.
פקעת שרך, רפונזל (פעמונית), סיטרן, תלתן, עולש, אמרנט (תרד סיני), בצל אביבי, בוראג' לבן (זיפן), שום רוקמבולה, פתיל כרובית, אפונה, נסטורטיום, צנונית ורודה, מלחה, דלעת, עגבנייה, ושאר ירקות זרעים צעירים, עלים, פרחים, או שורשים, מתערבבים, מפוצצים בטעמים וצבעים, מקושרים רק על ידי ביצה, ומיץ של בשר מבושל בעדינות במרק. מנה מפיחה חיים, המיצג של רמת אוֹבְּרָאק, מהדהדת כיום כאחת המחווה היפות לטבע !
שאלה לליאורה'לה שלנו: האם יש בטבע בארצנו, מגוון כזה של צמחים ופרחים, שניתן להכין מהם גָרְגוּיוּ ? האם יש לך מתכון ישראלי לכך ?
התשובה היא חד-משמעית: כן !!!
תירצו: תיקראו למנה הזו שיר הלל לחופש ! מחווה לטבע ! כי זו מנה יפהפיה ויצירתית מאד שמאגדת בתוכה סידור יפהפה וצבעוני של ירקות עונה צעירים, שאותו שף מהולל, מלקט כל בוקר, ישר מהשדה ! אנחנו נלקט את הירקות בשוק, מוקדם בבוקר, נזמין אולי ממגדלים פרטיים, ונוסיף עוד כמה צמחי ופרחי תבלין מגינתנו הפרטית !
אז מה נלקט?
בייבי גזר, קישואים זעירים שפרחי הקישוא עדיין מחוברים אליו, בצלצלים קטנים, שעועית, אפונה, אספרגוס, צנוניות, עגבניות שרי, פלפלונים קטנים-צעירים, תפוחי אדמה זעירים, כרוביות קטנות, פטרוזיליה, עירית, מרווה, ופרחי מאכל כמו אמנון ותמר, כובע הנזיר, פרחי בבונג, פרחי מרווה, רוזמרין או מנטה, פרחי שומר ועוד ועוד.
כיצד נכין ? נטפל בכל ירק בנפרד !
נשטוף בעדינות, את הגזרים הקטנים, למשל, נחצה לאורכם, את הצנוניות נפרוס לפרוסות דקות, את האפונים נשלוף מהתרמיל, את הפלפלונים נחצה, הכרוביות נפרק לפרחים, נשמור את קצוות האספרגוס העדינים ואת תפוחי האדמה הזעירים נחצה ל-4.
נרתיח מים. נוסיף מעט מלח, נוסיף עלי כוסברה טריים, קליפת תפוז ועלי דפנה. נבשל בהם את הגזרים עד לריכוך קל ונוציא. את פרחי הקישוא נשמור ואת הקישואים הזעירים נבשל כ-2-3 דקות. את הצנוניות הפרוסות נכניס לדקה למים ונסנן מיד, את השעועית, האספרגוס והאפונה - נבשל כ-2 דקות ונעביר למי קרח.
נחלוט את הפלפלונים והעגבניות לדקה. נסיר את קליפות העגבניות. לתפוחי האדמה הקטנים ניתן יותר זמן להתבשל עד שיתרככו.
נפרק מהגבעולים את עלי התבלינים והפרחים ונשמור בצד.
לפני הסידור וההגשה נקפיץ את הירקות במחבת עם חמאה מומסת ומעט שמן זית ולימון. נסדר את חלקי הירקות על צלחות הגשה כמיטב הדמיון. למעלה נפזר עלי פטרוזיליה, מרווה או כל מה שליקטנו, נוסיף עלי כותרת של פרחי המאכל מעל הירקות ובצדדים על הצלחת.
אם תרצו - תפזרו מעט מלח גס או פרוסות שקדים קלויים. תאכלו כמנה או כתוספת לדג או בשר - ותשירו – אל תישכחו לשיר !
ומסלט הפרחים והירקות הצעירים של מישל בראס, נעבור ישר לתיירות בחיק הטבע !
BROUSSE LE CHATEAU
גשר גותי קשתי ישן, העובר מעל לנהר אַלְרָאנְס ALRANCE, מוביל את המבקרים לסימטאות מרוצפות ולכנסיה מבוצרת מהמאה ה-15. ואכן, זו הכניסה לבְּרוּס-לֶה-שַׁאטוֹ, היושב על מפגש נהר זה עם הנהר טָארְן, ואשר יופיו היקנה לו מקום של כבוד ברשימת "הכפרים היפים ביותר בצרפת", מאז 1997.
מיקומו בלב פארק הטבע גְרַאנְד קאוֹס GRANDS CAUSSES מוסיף צבעים לכפר הזה בעל ארכיטקטורה ימי-ביניימית, עם אבני חול בחזיתות בתיו וגגות ציפחה מכוסות בחזזיות - מעל, גאוות 160 תושביו, שעיקר עיסוקם בגידול צאן ואספקת חלב למרתפי ייצור גבינת הרוֹקְפוֹר.
לחובבי הטבע מצפה אזור גבעי מוריק, שופע מסלולי הליכה לצד נחלים. לחובבי פעילות ימית מצפה שיט מרתק בסירות קייאקים או קאנו, בנהר טָארְן, לאורך מסלול של כ-15 ק"מ, ולחובבי היסטוריה ורומנטיקה מחכות טירות רנסנסיות, ובעיקר: כנסיית סַן-זַ'ק-לַה-מַז'וּר, הגשר הישן הנ"ל, כנסיית סט. סִירִיס, בית הנאום שבבית הקברות וטירת בְּרוּס.
MICHEL BRAS
לפני כ-7 שנים, במהלך 2017, עת הודיע השף הצרפתי מישל בראס, על כי הוא מוותר על 3 כוכבי מִישְׁלֶן, מאז שקיבל אותו ב-1999, ומעדיף ששמו ייעדר ממדריך מסעדות חשוב זה – עולם הגסטרונומיה הרים גבה. הכיצד ?
ומדוע שף ומסעדתו, חברים ברשת היוקרתית רִילֶה & שַׁאטוֹ, שדורגו במספר הזדמנויות ברשימת 10 המסעדות הטובות בעולם, יוותרו על הכבוד והמעמד הבכיר הזה ?
איך קורה שבשנת 2016, כאשר 528 שפים, מ-5 יבשות, ביוזמת המגזין LE CHEF, בוחרים בו למקום הראשון בדירוג 100 השפים המשפיעים ביותר בעולם, והוא מוותר על היוקרה הזו ?
ואכן, בתיאום עם כל חלקי המשפחה, בשנת 2009 העביר את ניהול המסעדה לבנו בכורו סֶבַּסְטְיַאן, והצהיר: "אני רוצה להמשיך ולתחזק מטבח יצירתי, בשקט, בשלווה, ללא כל מתח תחרותי, וליצור דברים חדשים" – זו היתה תשובתו, של מי שהמציא את "השוקולד הזורם" LE COULANT AU CHOCOLAT (ראה/י כתבה מס' 163), של מי שפיתח מגוון סכינים לשימוש עולם הקולינריה והקייטרינג, מספריים, קולפנים, פומפיות לגירוד וכלים לטחון, ושל מי שהמציא את ה"גָרְגוּיוּ ירקות צעירים".
ובאם תכננתם טיול באזור אַוֵוירוֹן AVEYRON, או להגיע משום מה לעיירה לָאיוֹל LAGUIOLE, ולתת קפיצה למסעדת "לֶה סוּקֶט" LE SUQUET של משפחת בְּרָאס – תשכחו מלקבל שולחן, אלא אם הזמנתם אותו 3 חודשים מראש !
CHATEAU DE SAINT-IZAIRE
שַׁאטוֹ דֶה סט.-אִיזֵייר, טירה אפיסקופלית מהמאה ה-14, הינה תחנה מעניינת במסלול תיירותי מרתק, של 23 טירות במחוז אַוֵוירוֹן AVEYRON, שנקרא ROUTE DES SEIGNEURS DU ROUERGUE ובתרגום חופשי "דרך הלורדים של רוּאֶרְג".
הטירה שנראית כמו מבצר, נבנתה כמתנה (המסמך החתום המעיד על כך, שמור עד היום) למנזר סמוך, ושימשה כמעון קיץ של המנזר. צבעה חום-אדמדם כי נבנתה מאבני חול אדומות, והיא מסווגת מאז 1991 כמונומנט היסטורי.
הביקור, לילדים עד גיל 13 – בחינם (בליווי מבוגרים), חושף מוזיאון לאמנות כפרית, חדר תצוגה של קשתות וחיצים כולל הפעלה, ומשחק גילוי המיועד לגרות את הצעירים.
