DES HUITRES ZONES OSTREICOLES צדפות

DES HUITRES   ZONES OSTREICOLES    צְדָפוֹת

(חורג היום מגבולות הווז' עם סיפור קצת אטלנטי)

אמרתם צדפות – אמרתם צרפת. ואכן, שתי מילים אלה קשורות זו בזו ולא רק בשל צירופי האותיות הדומים. הצדפות הן חלק מכובד בכל הקשור במטבח ובאוכל בצרפת, ולא רק. כי לאחר ששלפנו מתוכן את הרכיכות, נותרו בידינו הקונכיות, המשמשות כקישוטים ואבני-חן.

בעולם קיימים כ-20000 מיני צדפות, אך הסוג אותו נהוג לשאוב בשלוק מתוך הצדף נקרא אוֹסְטְרֵאָה OSTREA, צדפת מאכל שגדלה בים באופן טבעי, על הקרקעית או בצמידות לסלעים, כמו גם בחוות העוסקות בחקלאות ימית עם התמחות בנושא הצדפות.

בצרפת קיימים 11 אזורי צדפות מוכרים בפיקוח משרד החקלאות הצרפתי. 10 מהם נמצאים לאורך החוף המערבי, האטלנטי, ואלו הם:

בצפון, בחופי נוֹרְמַנְדִי: ISIGNY, ST-VAAST, ונמלי דיג לאורך UTAH BEACH.

במערב, בבְּרֵטָאנִי: CANCALE, GOLFE DU MORBIHAN, LE CROISIC, ו-NOIRMOUTIER.

בדרום-מערב, לאורך האוקינוס האטלנטי: MARENNES OLERON ו-BASSIN D'ARCACHON .

בדרום צרפת, על חוף הים התיכון: ETANG DE THAU.

בביקורי בחצי האי אוֹלֶרוֹן OLERON, נדהמתי לראות אנשים עומדים ליד הרציפים, כשסכינים בידיהם, מגרדים צדפות מקירות המזח, פותחים אותן לרווחה ו...יונקים בצמאון את תוכנן.

אך הצדפות המגיעות לשולחננו במסעדות בצרפת, או לדוכני המכירה בשווקים, מגודלות בחוות מיוחדות השוכנות על חוף הים. בשלב הראשון, הצדפות הקטנות מתפתחות בתוך בריכות מי-ים בהן המים ממוחזרים כל העת, וכעבור כשנה הן מוכנסות לתוך שקים מיוחדים, המונחים בעומק של כ-100 בתוך הים, שק על שק, בערוגות ממש, מתוייגים ומנוטרים. רק כעבור כ-3 שנים לאחר שגדלו דיין, ראויות הן למאכל.

בביקור אחר באי ILE DE RE, נכנסנו לחוות גידול צדפות ליד העיירה ST.-MARTIN-DE-RE, מאחר והשעה היתה שעת שפל, והים נסוג, המארחים העלו אותנו על טרקטור רחב צמיגים (לבל ישקע בחול הים הטובעני) עימו נכנסנו למרחק כ-100 מטרים מהחוף, שם העמיס שקים מלאים בצדפות מתוך הערוגות. עם שובנו לחוף, רוקנו  השקים לתוך מיכל, ממנו, באמצעות מסוע מיוחד, עברו הצדפות מיון (מבחינת גודלן), קרצוף מיכני ושטיפה. בצידו השני של המסוע התכבדנו לעזור באריזה, ואין זו אריזה פשוטה, אלא מוקפדת ביותר: יש להניח את הצדפות בתוך הארגזים המיוחדים במצב מאוזן, בשכיבה, ע"מ שהנוזל הנמצא בתוכן, ישאיר אותן לחות לבל תתייבשנה.

בצהריים, לאחר כשעה-שעתיים של עזרה באריזה, התכבדנו ע"י מארחינו ב-2 מגשים גדושי תריסר צדפות בכל אחד, מלווים בבקבוק יין לבן. היה זה נסיון חדש, טעים ומעניין, כי לרוב נהוג להשתמש בלימון סחוט מעל.

אגב, עוד באותו יום הארגזים גדושי הצדפות, מועברים למרכזי שיווק, ובערב, מעדן טעים וערב לחיכם של הסועדים במסעדות השונות בכל רחבי צרפת.

בביקור נוסף באזור BELON שבבְּרֵטָאנִי, נפגשנו עם צְדָפָאִי (מגדל צדפות) שסיפר כי הצדפות שהוא מגדל מגיעות בכלל מאזור אַרְקָשׁוֹן ARCACHON שבדרום, כשהן בנות שנה, ובשל התנאים הביולוגיים השוררים במפרץ זה, הן משביחות את טעמן, ולכן הביקוש לצדפות אלו, רב יותר.